Раки любят, чтобы их варили живыми

Ну ладно, в догонку.
Проблемы этики и справедливости возникают равномерно везде, если говорить о ресторанной индустрии, и особенно это видно в категории высших достижений

Вот пример одного из самых влиятельных проектов современной гастрономии, ресторана Blue Hill at Stone Barns. Его основатель  Дэн Барбер — человек, который скорее известен как философ еды и проповедник устойчивого сельского хозяйства, автор книг, чем как авторитарный шеф. 

И как тут не вспомнить одну его фразу:

Because of the drudgery and the hours and the exhaustion that this kind of work demands, it does attract people who are attracted to a certain kind of abuse… It’s exhilarating, and the challenge is sort of: how much of it can you stand?

Из-за рутины, бесконечного рабочего дня и изматывающей усталости эта работа притягивает людей, которых в какой-то степени притягивает и само насилие… В этом есть свой азарт, и вопрос в конечном счете один: сколько ты способен выдержать?

Тут невольно вспоминается Толстой: «Раки любят, чтобы их варили живыми». Иногда людям действительно начинает казаться, что страдание — это их собственный выбор, но это чаще всего не так.

Интересно, что сам Барбер при этом не фигурирует в рассказах о кухонном насилии так, как это происходит в историях о других звездных шефах. И это одна из причин моего уважения к нему. Потому что Барбер, похоже, действительно редкий тип шеф-повара: одновременно экспериментатор, мыслитель, писатель и — что важно — приличный человек.

Но при этом вокруг Blue Hill at Stone Barns как предприятия в последние годы появлялись серьезные журналистские расследования — о переработках, о давлении на кухне, о тяжелой рабочей атмосфере.

У меня была короткая стажировка в Blue Hill. Меня туда, совершенно никому неизвестного, определили по знакомству. Первый день был скорее курортным: разговор, экскурсия, интересные люди и проверочный ужин.

Сет-меню предполагал одиннадцать блюд. Нам с товарищем принесли восемнадцать. Закончилось дело рыбьей головой на пару — ха-ха, моей любимой едой.

На нас посмотрели:
— Ну что скажете?
Мы эту голову обглодали до костей.

Вообще еда была безупречна. Это был один из, может быть, двух или трех больших сетов в жизни, которые я съел без утомления и отвращения, но с интересом и благодарностью.

Перед ужином с нами провели интервью. Его делала официантка — девушка гавайского происхождения, выпускница бизнес-школы. Она объяснила, что работает здесь потому, что ей интересно не только общаться с людьми, но и быть внутри системы, которую Blue Hill предлагает как модель разумного производства и потребления еды. Она подробно расспросила, откуда я, что люблю, чего не люблю. На борщ и гречку пожала плечами — сказала, что что ничего подобного мне здесь в любом случае не светит.

Потом я увидел чек, который ушел на кухню. Ivan Shishkin — foodie level 3, no restrictions, loves organs, ready for experiments. Было приятно, третий уровень, что бы это не значило.

Такой чек составляли каждому гостю. После короткого интервью на кухню отправлялось резюме, и шеф вписывал в пустые строки блюда, которые полагались именно этому человеку. При этом первый элемент у всех был одинаковый — амюз-буш. Это было, собственно, не блюдо, а проволочное «деревце», на ветках которого висели разные маленькие штуки: редиска, какие-то хрустящие жареные элементы, еще что-то странное.

А на следующий день я уже был на кухне. Мне доверили большой паровой шкаф со свиными запчастями. Их нужно было доставать из вакуума, бросать на гриль, поджаривать кожу и отправлять дальше на сборку.

Барбер стоял на раздаче и выкрикивал блюда, сотрудники на позиции должны были понимать, кому что делать. Никаких чеков на кухне не было — все работало на слух.

И вдруг кухня замолчала. Барберу принесли очередное «деревце» с амюз-бушем.

Он посмотрел на него.
Покачал головой.
Что-то пошло не так с этим деревцем.
И посмотрел в сторону дальнего стола.
Там сидели стажеры.

По кухне раздались шаги коммандора. Один из стажеров втянул голову в плечи, опустил лицо и, кажется, приготовился к самому худшему.

Барбер подошел.
Поставил перед ним это проволочное деревце.
Подождал, пока тот поднимет глаза.
И сказал:
You shouldn’t do this next time, all right?
Развернулся и ушел.
Кухня снова заработала.

Иногда дело не только в характере шефа, но в устройстве и сути бизнеса. Ресторан — это рискованный бизнес. А бизнес без эксплуатации — редкое и трудное явление. Поэтому речь идет не о том, что какая-то безличная машина вдруг «сама» начинает давить на людей. Это люди внутри бизнеса становятся проводниками порочной концепции — той самой, которая сегодня уже неприемлема, но еще недавно казалась нормальной. Что-то изменить — значит, остановиться, подумать и рестартовать. И значит — потерять. А вопрос остается прежним: сколько ты способен выдержать?