Без повода не кричали. Только за ошибки

Те, кто читает соцсети и интересуется ресторанным бизнесом, в последние недели почти неизбежно натыкаются на протуберанцы очередного витка скандала вокруг индустрии fine dining. 

Поводом стала многонедельная кампания, которую развернул бывший шеф лаборатории Noma. Я упоминал уже об этом, и история разрослась в шумный вал обвинений и болезненных воспоминаний. На днях, предваряя калифорнийский «попап» Noma, вышла большая публикация в New York Times с интервью бывших сотрудников Noma. Картина, которую они описывают, мягко говоря, неутешительная: многолетняя практика жесткого обращения с сотрудниками, систематическая эксплуатация, бесплатный труд стажеров (до 2022 г), атмосфера постоянного давления. Между современными реалиями и классово детерминированным перформансом копенгагенских гастролеров с полуторатысячным чеком за сеанс, все это выглядит как хороший повод обсудить проблему.

Вслед за этим появилось и официальное заявление ресторана и Рене Редзепи. Тон его показался мне довольно отстраненным и не слишком убедительным: по сути там говорится «мы так уже не делаем и больше не будем». Но, похоже, ситуация уже вышла за пределы простых объяснений. Снежный ком начинает катиться. Например, American Express уже объявила о сворачивании поддержки гастролей Noma в Лос-Анджелесе. Похоже, что легко оправдаться на этот раз не получится. 

Конечно, Noma — важная институция в мире современной гастрономии. Огромное количество людей вдохновились ее примером, идеями и публично транслируемой идеологией. Благодаря этому появилось изрядно живых и вполне работающих проектов по всему миру.

На самом деле факты, жалобы и признания, которые мы читаем сейчас, одновременно печальны и совершенно не новы. Датский fine dining давно описывают как довольно токсичную и сильно классовую индустрию. Индустрию, где жесткая эксплуатация, расизм, сексизм и другие неприятные проявления человеческой природы оказываются встроенными в систему. И публикация о Рене Редзепи тоже далеко не первая.

И это не просто отдельные истории. В интернете уже несколько лет существует целое движение людей, которые публично рассказывают о злоупотреблениях в ресторанной индустрии. О бесплатном труде стажеров, о многочасовых сменах, о культуре унижения и агрессии. Noma в этом смысле — не исключение, самый заметный пример.

Но я говорю об этом не только как читатель новостей. Как человек, который в той или иной степени участвовал в открытии более сорока ресторанов за последние шестнадцать лет, как человек, который сам работал на кухне и нанимал людей, я могу сказать довольно прямо: токсична не только вершина. Токсична вся индустрия, за редкими исключениями.

Это довольно печальная картина. Увы, существует не так уж много сфер человеческой деятельности, где бизнес создает по-настоящему благотворную среду — не калечащую и не изматывающую сотрудников, а работающую на равных. Где предприятие не выступает подавляющей силой, а вдохновляет и дает в той же мере, в какой получает.

Если вернуться к ресторанному миру, то его токсичность во многом — часть массовой культуры. Образ шефа, размахивающего сковородкой и орущего на кухне, — уже не просто киношный штамп. Миллионы людей смотрят шоу, где агрессивность и нетерпимость подаются как норма, где условный Гордон Рамзи или любой другой телевизионный шеф приходит на кухню и начинает орать на людей. И это воспринимается как допустимая модель профессионального поведения.

Я пытаюсь посмотреть на себя ретроспективно — как я вел себя в разные годы, в разных ситуациях. И понимаю, что довольно часто совмещал воспитательный пафос с производственным давлением. Мне казалось, что я транслирую правильные ценности профессии, отношения к продукту, к качеству. Я был уверен, что профессионализм — это когда человек не делает брак и изучает свою работу так, чтобы результат соответствовал договоренности. Что если назвался груздем — полезай в кузов, зарплаты маленькие, работы много, но весело.

Одновременно я был движущей силой масштабного переоснащения многих кухонь — иногда довольно дорогого. Но сегодня я понимаю, что забота о сотрудниках, о здоровой и спокойной рабочей среде не была в этой ситуации артикулированным приоритетом. На первом месте были безопасность и качество как экономические категории — защита бизнеса и потребителя. Комфорт сотрудников как будто должен был возникнуть попутно сам, но не формулировался как самоцель.

Сейчас это одна из причин, по которой я не хочу иметь собственный ресторан. Дело не только в том, что с годами становится сложнее работать с людьми. Дело в том, что мне было бы довольно некомфортно создавать пространство, где эксплуатация фактически встроена в систему — потому что так устроена экономика индустрии и ожидания от тебя как работодателя. И изменить это в одиночку я вряд ли способен.

Я понимаю и другую вещь. Если бы на определенных этапах мы платили людям не просто рыночные зарплаты, а доходы, позволяющие им жить примерно на нашем уровне, я, вероятно, стал бы беднее гораздо раньше, чем стал на самом деле. Статус-кво таков, что ресторанный бизнес без эксплуатации построить крайне трудно. 

Судить о fine dining я сегодня могу в основном по публикациям и рассказам участников, потому что сам стараюсь держаться от этой индустрии подальше. Но ощущение несправедливости не отпускает, особенно когда смотришь на более простые форматы: небольшие рестораны, популярные кофейни. Рыночная зарплата совсем не обязательно означает достаточный уровень жизни. Чаще совершенно наоборот.

Есть замечательное манипуляционное явление, довольно распространенный прием, который должен как бы сблизить владельца бизнеса и его сотрудников, снимая часть обязательств с первого и одновременно обязывая последних выкладываться по полной. Это объявить ресторанную компанию семьей. Мы, мол, семья X. Желательно, конечно, не просто семья, а family.

Это подлая и абсолютно лживая формула, которая маскирует эксплуатационное давление под личину близких отношений. Якобы мы все в одной лодке. Нет, ребята, каждый из нас в своей собственной лодке. И таких приемов на самом деле еще горсть, но почему-то именно конверсия бизнеса в family меня злит больше всего. Когда владелица сидит в слегка грязноватых, потертых штанах от Balenciaga и разговаривает с сотрудниками, у которых штаны потерты просто потому, что они не могут себе купить новые.

И в этом смысле рестораны с очень высокими чеками теоретически имеют больше возможностей для восстановления справедливости. Я вспоминаю пример из доковидного Нью-Йорка, когда несколько ресторанов из группы Дэнни Майера отменили чаевые и ввели стабильные зарплаты для официантов. Чаевые вообще — одна из самых позорных частей ресторанной системы. Если вынести за скобки разговор о кухне, это узаконенное рабство и глубоко иррациональная бизнес-модель. 

Но в этой истории есть еще одна деталь, которая меня по-настоящему поразила. Когда давление на Редзепи усилилось, я начал встречать посты от людей, от которых почему-то до сих пор не отписался. Видимо, алгоритмы соцсетей подкидывают тематические материалы. И вот как минимум за один день трое, из них двое — российские шеф-повара — высказались примерно одинаково.

— Ну да, я стажировался в Noma.

— Ну да, было тяжело.

— Ну да, на меня кричали. 

— Без повода не кричали. Только когда я делал ошибки. 

— И вообще это помогло мне стать сильнее. 

— Теперь я сам шеф-повар, сам учу людей.

И тут у меня возникает довольно прямой вопрос: чему и как ты, сука, учишь других людей, если для тебя нормально, что тебя мордовали на стажировке — а ты довольный и счастливый уехал оттуда, обалдевший новыми знаниями?

Мне кажется, здесь и проходит граница приемлемости. Кому-то это кажется нормальным. Кто-то скажет: ну и что такого? Я в армии служил, «деды» нас под шконку загоняли — и ничего, живы, не жалуемся.

Но эта глубинная травма, по-моему, касается не только поваров. Она касается общества вообще. Скандал вокруг Noma — это всего лишь маленький срез. И если на Западе это пытаются публично обсуждать, препарировать и, возможно, лечить, то русские успешные шефы вспоминают такие истории с гордостью. За других не скажу просто.

У меня в жизни был параллельный опыт. Когда я занимался мотокроссом, у меня был тренер — Саша Галямов. Он был человеком травмированным и не самым культурным. Его способ общения с учениками заключался в том, что он просто орал матом. Нормально разговаривать он мог, наверное, процентов десять времени. При этом у меня в жизни есть одна роскошь: на меня никто не орет и никто мне не грубит. Иначе либо этот человек исчезает из моего круга общения, либо я его предупреждаю, что так делать не стоит. И вот, отвечая на хамство тренера, я сказал ему: Саша, пожалуйста, на меня не стоит орать. Потому что если вы будете так продолжать, я вам сломаю руку. После этого наши отношения довольно быстро наладились.

Это, конечно, самый непродуктивный способ борьбы с насилием — отвечать угрозой насилия. 

Но я честно не понимаю.

Почему Редзепи ни разу не получил в ответ по морде?

Неужели настолько важно было горбатиться на его кухне?

Неужели без строчки в резюме нельзя сделать карьеру?

Неужели это нормально — терпеть, прогибаться, краснеть, смотреть в пол и ждать, пока у тебя на теле заживут синяки, а в голове — травматический синдром?

Ну и вообще, жестокое обращение с людьми, словесное и физическое насилие, невыносимый темп работы и, похоже, довольно серьезная жажда наживы — это действительно необходимое условие для того, чтобы кто-то с тугим кошельком съел сливу в водорослях?